盐焗鸡

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经典粤菜名鸡介绍,给爱吃鸡的各位!

  广州文昌鸡

经典粤菜名鸡介绍,给爱吃鸡的各位!

  广州酒家保留的那份汇集了数十道粤菜经典菜肴的菜谱中,有一道粤菜经典中的经典,那就是“广州文昌鸡”,可谓陪伴着广州酒家见证了粤菜近五六十年的发展。

  据在广州酒家工作40年、文昌路总店的行政总厨康志能师傅介绍,上世纪五十年代,广州酒家的名厨梁瑞等人前往海南文昌县考察,发现肥美肉厚的文昌鸡因鸡骨过硬而食用不便,于是经过研制改良,将其去骨斩件,拼以金华火腿、珍肝、菜软等,食来皮爽肉滑。因鸡来自文昌县,广州酒家又刚好坐落在文昌南路,于是得名“广州文昌鸡”。

  康师傅说,这道菜的巧妙之处在于将鸡浸熟后还得去骨、码回鸡形,考的是师傅的手工,对于熟手师傅来说,从鸡浸熟后计到上台,二三十分钟才可,故其价值便在于此。

  广州茅台鸡

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  广州酒家招牌的“广州文昌鸡”名传数十年。但你可知道,在“广州文昌鸡”后,广州酒家还始创了一道名传中外的“广州茅台鸡”?最早的“广州茅台鸡”,主要是接待外宾之用,它的创始人,是广州酒家60年代的烹饪大师黄瑞。

  一只成品的“广州茅台鸡”以切好的茅台鸡为身,菜心软、草菇、百花酿花菇为尾,最后淋上用茅台鸡身内的葱姜料头、茅台酒推制的芡汁。

  风味独特的“广州茅台鸡”,需要经历油炸、蒸制两个步骤,上桌的“茅台鸡”,肉质带有具层次感的肉香、油香和酒香。当年制作的茅台鸡,选用的是约2斤2的清远鸡(光鸡)。处理好的光鸡,师傅用生抽上色后用油炸出金黄色备用。然后将爆香的葱姜料头塞入鸡身内,混合八角、茅台酒等调酱料涂抹在鸡身内外,放入蒸炉内蒸25分钟。由于蒸鸡的时候用到茅台酒,虽然能增加鸡肉的香气,但加入的酒,会改变鸡肉的纤维感,所以茅台酒的分量和火候上都非常讲究。适量的茅台酒,不但能让鸡肉更嫩滑,还能产生出一种复合的滋味。

  遗憾的是,由于制作“茅台鸡”的工序非常繁琐,从上世纪90年代末之后,这道融合了炸鸡与蒸鸡特色的“广州茅台鸡”已不见踪影了。现今,温祈福酒家是广州城内惟一能吃到“广州茅台鸡”的地方。

  瓦撑花雕鸡

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  粤菜中也有一道“花雕鸡”,为“广州八大名鸡”之一,风味过人。传统粤菜的“花雕鸡”,用广府人喜爱的瓦罉为烹调用具,也被称为“瓦罉花雕鸡”。在瓦罉花雕鸡的原创地广州,现今已经很少人会想起这道“瓦罉花雕鸡”了。

  “瓦罉花雕鸡”的创始人,是粤菜大师黎和。当时,黎和大师是北园酒家的名厨,所以在上世纪60年代,“瓦罉花雕鸡”成为北园酒家的主打菜之一。据说在那个年代,酒楼师傅之间很少会“偷师”,所以只有到北园,才能吃到“瓦罉花雕鸡”。到80年代,北园酒家生意火爆,“瓦罉花雕鸡”更是每天销售几十只。“瓦罉花雕鸡”的亮点在于香,即将外表感觉无香味的生鸡,通过烹饪处理,加入有提香功能的花雕酒,再用传统瓦罉焗的方式,将外表不会飘香的鸡,制成香味扑鼻,色香味俱全的鸡肴。所以,“瓦罉花雕鸡”是花雕酒与巧妙使用瓦罉器皿的结晶。

  东江盐焗鸡

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  起源于东江流域、惠州著名“美食三宝”之一的东江盐焗鸡,在广州声名鹊起,成了粤菜的著名菜式。而这一切,离不开原东江饭店师傅的巧手。

  在1940年,一位原籍兴宁的盐贩,在广州最繁华的城隍庙(现中山四路)附近开了一家宁昌饭店,主要菜式是卖手撕盐焗鸡,大受欢迎,从此盐焗鸡就成了粤菜的著名菜式。1957年,宁昌饭店被公私合营,易名“东江饭店”,手撕盐焗鸡则正式易名为东江盐焗鸡,可惜广州的这家老牌食肆“东江饭店”在上世纪80年代因拆迁而结业了。

  据对原东江饭店相当熟悉的老行家透露,东江盐焗鸡之所以能在众多粤菜中成名,在于选料极严,制作精良。在选料上面,东江盐焗鸡必须精选广东本土培育的“三黄鸡”或“胡须鸡”的鸡项,因为这种鸡经精心喂养,最适宜于慢火烹制。

  陈纪临关于《追源寻根客家菜》的记载:“当时清朝的盐商收入丰厚,经常大排筵席,宴请各路客人以疏通关系,东江菜应运而生。筵席或祭祀过后剩余的鸡,难以保存,厨师们就想出把熟鸡埋入盐中,用盐盖密腌咸的方法,吃时再用水冲去表面盐分,经这样炮制的鸡肉口味居然大受欢迎,盐焗鸡应运而生。传至民间,由于盐相对贵重,后来改为用适量的盐腌制,做出原始的客家盐焗鸡。后经广州的厨师再改良,用玉扣纸或草纸包着腌过的鸡来用盐焗,这个方法又再沿用了200多年,现在这种方法叫做古法盐焗鸡。”也是最接近东江盐焗鸡的口味。

  如今,别说在广州,在惠州要想找到用玉扣纸包着鸡、埋在巨大的炒盐镬里制作的地道东江盐焗鸡,也只能在极个别的小食肆上还能吃到。