盐焗鸡

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听说过玫瑰盐焗鸡吗?玫瑰盐焗鸡的配方

  揭秘:热销.玫瑰盐焗鸡详细制作。

  这道玫瑰盐焗鸡是济南餐饮店的招牌,桌桌必点,有许多客人吃完后还会买上两只打包。虽然叫做盐焗,但此菜的手法更偏向熏卤,且玫瑰香气特别浓,秘诀在于两点:首先,鸡要先抹玫瑰酱、盐焗鸡粉等料腌24小时,之后入卤水制熟,此卤只添料不更换,用得时间越久,卤水中的香味就越浓;其次,卤好的鸡还要放入锅中,加玫瑰花瓣、糖色、黄油熏制,为其镀上一层玫瑰香,成菜黄亮诱人,咸鲜中带着清香,回口又有一丝甜味,口感十分丰富。

听说过玫瑰盐焗鸡吗?玫瑰盐焗鸡的配方

  批量预制

  1、选用本地三黄鸡30只(净重约1600克/只)宰杀治净,冲去血水,从腹腔下刀,在肉厚处划几下便于入味,将鸡身内外用腌料抹匀,入冰箱冷藏腌制24小时。

  2、抖净三黄鸡表面的腌料,下入卤水小火卤90分钟,关火泡在卤水中自然冷却,捞出晾干。

  3、取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,放花生壳600克、干玫瑰花瓣(鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡,干花瓣香味更浓)400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克,加几片掰碎的陈皮,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的三黄鸡(注意不要相互叠压),加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好,包一层吸油纸,再裹一层草纸(防潮),放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后,玫瑰花瓣就会卷曲、变黑,需重新更换锅底的熏料。

  鸡肉熏好后,需包上油纸和草纸保存。

听说过玫瑰盐焗鸡吗?玫瑰盐焗鸡的配方

  走菜流程

  取半只鸡斩成块,摆入垫有生菜叶的鸟笼里,撒玫瑰花瓣点缀即成。

听说过玫瑰盐焗鸡吗?玫瑰盐焗鸡的配方

  腌料制作

  1、香料粉150克,入净锅炒香,打碎成香料粉。

  2、葱段、姜片各200克放入盆中,加玫瑰酱5斤、广东米酒2斤、盐焗鸡粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步骤1中炒好的香料粉,倒入清水4斤搅匀即成。

  腌鸡用到的玫瑰花酱。

  卤水制作

  1、锅入清水70斤,下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤(所有原料提前汆水),大火烧开撇去浮沫,转小火吊8小时,关火滤渣,约得底汤50斤。

  2、锅入底油600克烧至四成热,入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄,捞起装入纱布袋制成蔬菜包;把香料包1包,装入纱布袋制成香料包。

  3、在底汤中放入蔬菜包、香料包,中火煮30分钟出味,再放入冰糖500克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀,大火烧沸即成。

听说过玫瑰盐焗鸡吗?玫瑰盐焗鸡的配方

  用玫瑰花、糖色、鸡油、黄油熏鸡还是头一次见!为何选用这几种料?从哪学的?有何好处?

  有次到南京考察,打包带回了几只鸡,肉中有淡淡的玫瑰香气,非常好吃。就着这几只成品,我们开始试制。先采用山东诸城熏肉、熏鸡架加糖色的手法制作,醇香味十足,但缺点是皮色不够亮,因此我便尝试着在熏料中加入油料,先后试用了猪油、牛油等,都太过抢味,后来我用黄亮的鸡油和西餐中常见的黄油来熏制,出品皮色油亮,且香味更浓,效果一流。如何给鸡肉熏上玫瑰香?我想到了荷香鸡,它是以干荷叶来熏制的,我将荷叶换为玫瑰,先用玫瑰酱腌,再加干花瓣熏,两重入味,香气更深透。