盐焗鸡

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四种精妙方法,做盐焗鸡无压力

  焗

  火焗法以“粗盐”为传热媒介,放入用“火”烧热的铁锅内“炙烤”。

  电焗法以“热空气”为传热媒介,表面裹“盐”用电烤箱“电烤”至熟。

  气焗法以“水蒸气”为传热媒介,以“盐”入味后“干蒸”。

  水焗法以“水”为传热媒介,“浸熟”后再撒“盐”。

  焗,客家菜烹调方法之一,是以汤汁、水蒸气、盐、热的气体等为导热媒介,将经腌制的原料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。盐焗鸡的做法与卤水鸡的不同之处在于,前者主要用盐,而后者除了盐之外,还要依赖花椒、八角之类的多种香料。因此这两种鸡的风味各具特色,各有千秋。论制作,盐火局鸡也不难做。

四种精妙方法,做盐焗鸡无压力

  制法按传统分类方法有沙锅焗、鼎上焗、烤炉焗、盐焗4种,此分类法结合了烹饪设备和调料两种分类方法,较为模糊。本文以“盐焗鸡”成熟过程中选用的“传热媒介”为准,将其归纳为火焗法、水焗法、气焗法、电焗法4类:

  火焗盐焗鸡

  盐焗鸡是中国数百年流传的著名美食。它的特点是超级浓香,味咸而独特,所谓味香至骨。吃过正宗盐鸡的人常说:肉已吞入肚,那些鸡骨在口中咀嚼,迟迟不愿吐出来,可见它具有何等的滋味。它的滋味表现在焦咸与汁浓缩,制作方法也特别。

  现分述如下:1.将不超过2千克的土鸡一只(光鸡)挖出鸡肺和内脏,洗净,在鸡身擦上薄薄的一层芝麻油;将盐16克、沙姜粉10克、芝麻油2克、姜蓉40克、拍扁的青葱段30克混合,全部塞入鸡腔里,伸入两只手指,轻轻擦匀。

  2.备一只有盖的铁锅;备4.5千克—6.8千克海盐(精盐不可用)。

  3.取没有碱或少碱的砂纸,把塞了料的鸡包起来,要包牢。

  4.将粗盐放入铁锅里,开火炒盐。不停地翻炒,直至生盐由白色炒至微褐色。盐受热冒烟,温度升高之后,将盐扒成盐窝,然后慢慢将鸡背向下,胸向上摆平在盐窝中,再将四周的盐覆盖在鸡的身上,要完全盖过鸡面,将锅盖盖好,还要留住火种,40分钟—50分钟(如果鸡稍大则时间要延长)。

  5.鸡熟了,取出放在盆里,将纸拿掉,将鸡腔味料取留用,稍冷,斩件上碟,佐以姜蓉、熟油和鸡腔内的原汁。

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  电焗盐鸡

  重复火焗法前3步,第4步开始改用烤制法成熟,在玉扣纸(用嫩竹制造,质地良好,具有纤维细长,光滑柔韧,拉力强,张片均匀,色泽洁白,莹润如玉,卫生无毒等特色,沾水能立即透过)表面撒上粗盐,放入250℃电烤箱中烤制30分钟,将纸拿掉,将鸡腔味料取留用,稍冷,斩件上碟即可。此时,纸张同时具备吸水、控油、入味、出香4种功能。

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  水焗盐鸡

  这是将鸡浸熟后再撒盐调味的做法。将要浸的鸡(约1千克)洗净,待清水锅的水开后,手执鸡头,将鸡放入开水中立即提起,再浸下去,如此提浸两次后,再放入锅里就不必动了,用小火浸35分钟,盛起,用铁针试熟,合格则提起。取盐30克,先撒15克入鸡腔内,其余15克分散在熟鸡身上,腌4小时至全冷,斩件时将尚未溶化的盐拂掉。上桌时可以斩件,可以拆骨,也可将肉切片,还可用钢叉抓丝,拌以芝麻油、炸粉丝、凉薯丝、炒芝麻、沙姜粉,则是夏天的爽口名菜了。

  假如煮熟提起之后,立即放流动水浸着,不断以流动水冲4小时以上时,则鸡油从流动水泡掉,吃来皮脆、肉鲜,肉滑,这就是著名的白切鸡了。用姜蓉、盐、熟油做佐料,其味一流。

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  气焗盐鸡

  名称听来很美,不过是隔水蒸鸡罢了。其做法是将鸡洗净,扯去鸡油,挖出鸡肺,拉出硬软喉,放在盆里。用盐8克将鸡内外擦遍,用保鲜纸盖好,放入冷藏库腌一夜。次早取出,略洗,放入水已沸腾的蒸锅里,隔水以中火蒸40分钟,揭盖,用铁针插入鸡腿肉厚处,如果流出的是水,则熟了;假如流出的是血水,则再蒸5分钟,取出,放入冷藏库冷却,斩件装盘,以姜蓉、沙姜粉、熟花生油、盐作为佐料。

  气焗的盐鸡,有人认为比下面的水法好,原因是不必浸水,因为浸水会浸走鸡的营养,所以蒸比浸好。这种说法是有人同意的。不过蒸全鸡是较麻烦的,假如不是用大水锅大蒸笼,一不小心就蒸干了水,武火容易蒸老,文火则异常费时。还是腌咸了之后,用开水浸熟较为易做。浸鸡是浸熟则止,水是不会倒掉的。从商业角度来看,浸熟比蒸熟的鸡较为完整。因为蒸制时不会是单只鸡蒸制,而是若干只鸡一起处理,免不了要互相依靠和挤压,使鸡不可避免爆皮残缺。浸则比较安全。

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