盐焗鸡

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盐焗鸡之水焗法制作技术概要做法
  盐焗鸡一般来说有三种制法,即盐焗法、水焗法和气焗法三种。不同的制法都各有不同特色,但仍保持其盐焗鸡的基本风味,只是能更使不同口味食客的各适其适罢了。传统的盐焗做法费时费力,且不好批量成产,来试试用卤水来制作盐焗鸡。

  一、卤水盐焗做法

  原辅料准备

  三黄鸡1只(约900克)

  甘草5克,沙姜5克,草果5克,香叶3克,白芷4g

  黄栀子5克(亦可以用色素黄曲黄)

  清水2500克,盐250克,砂糖100克,味精15克,鸡精15克

  安琪KA66酵母抽提物5g,安琪TC01酵母抽提物10g,安琪TB01酵母抽提物10g

  盐焗鸡酱70克(沙姜粉50克,盐5克,鸡精粉5克,熟花生油100克,香油10克,上述材料搅匀便成。)

盐焗鸡之水焗法制作技术概要做法

  二、制作流程

  1、将三黄鸡挖去油、肺、喉管,洗净待用。

  2 、将清水煮开,加入药材料慢火熬30-40分钟至药材出味,加入盐、砂糖、味精、鸡精、安琪酵母抽提物煮溶。

  3 、将洗干净的三黄鸡放入熬好的汁液中,再提起倒出腔内的汁液,如此反复3~4次,将鸡浸没全身,熄火,浸约20分钟,取出待凉,斩件装碟撒上炒熟白芝麻便成,蘸盐焗鸡酱吃。

  三、制作要点

  1.水焗之后若入味不够可以再加一道工序——涂料,即先将精盐、胡椒粉、姜粉等配料调好(比例大约1:1:1),并将其涂在鸡胸腔内外,由于鸡已有卤味,不宜涂抹过多,主要是在鸡翅、鸡腿内侧等死角进行涂抹。

  2.卤好的鸡可以采用冰水快速冷却,增加皮的紧致感。

  3.可以最后加一道烘干工序,来延长保存时间,但不能长时间烘干,否则颜色和风味都会有所改变。