盐焗鸡

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你是否深刻的了解正宗盐焗鸡呢?

   盐焗鸡是客家菜里面的第一张名片。
你是否深刻的了解正宗盐焗鸡呢?

  可惜现时已难吃到真正的盐焗鸡,因为它实在耗时费功夫,于是被多快好省的手撕鸡取代了。据广州最著名的客家菜馆——东江饭店的陈炳师傅介绍,制作盐焗鸡要好几个小时。首先用姜葱酒把光鸡内外搽匀,等它入味再吊干,用玉扣纸涂点油把吊干的鸡裹紧(以免粘上鸡皮),再裹一层玉扣纸在外面。与此同时,用一口大铁锅炒盐,这盐必须是颗粒粗大的海盐,在锅里烧得通红都不会溶化,当炒至300℃时,盐粒灼热发红,此时如果放入一张餐巾纸,马上变焦卷起来。盐温够了!铲出2/5,把裹好的鸡埋入滚烫的盐里,再覆上铲起的盐,熄火焗10来分钟。把鸡拿出来,给盐加温再炒热,把鸡的另一面埋入盐里,再覆上,熄火焗5分钟。这鸡皮脆肉滑,满口咸香,连鸡骨都入味。

  东江饭店的前身叫宁昌饭店,创于1946年,是广东兴宁籍客家人开的。当时这一道盐焗鸡一面市,食客如云。要吃盐焗鸡,非提前预订不可。

  1948年,刚上任某区警察局长、人称大天二的街头霸王来店里吃饭。平日他最爱吃盐焗鸡。这天饭店也为他准备了盐焗鸡。谁知他迟到了一小时,店里以为他不来了,把他订的盐焗鸡卖给了邻桌客人。邻桌正吃着,大天二来了,这下吓坏了老板。老板飞奔入厨房问大师傅怎么办,大天二吃不上盐焗鸡,打人砸店都有可能。做盐焗鸡已经不可能,情急之中,大师傅提议,水浸鸡代替盐焗鸡。当即煮开一锅鸡汤,放入光鸡,熄火浸20分钟,然后用手撕鸡肉成丝缕,再以沙姜粉、盐和香油拌匀,鸡皮分成三块,覆在肉上,摆回一只鸡的形状,跟一碟沙姜汁上来。大师傅亲自向大天二介绍:“我们新创了一款鸡,是浸熟的,送给大哥试试。”大天二一吃,皮爽肉滑,鲜味十足,惊喜地说:“这味鸡比盐炒那种还好吃!”此后这款手撕鸡流行起来。

  几年前,我在广州马路边见过一次 盐焗鸡。一位小贩推着大板车叫卖,一口盛满粗盐的大锅坐放板车中央,底下是煤炉,红光薄薄却热力逼人。小贩从盐堆里挖出刚“焗”熟的鸡,马上又放入一只。包鸡的玉扣纸渗出一片诱人的油渍,大家围过去,想看看鸡焗成什么样,是不是传说中的金黄色?小贩倨傲地不让看,把它裹多一层,递给付了钱的客人并暗暗叮嘱:“到家就吃,吃才打开。”像极了谍战片里的交换情报的特工,神秘兮兮的。