盐焗鸡

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盐焗鸡的做法(详细)

  盐焗鸡是广东久负盛名的一道汉族传统佳肴,也是广东本地客家招牌菜式之一,属于粤菜系-客家菜。流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地,现已成为享誉国内外的经典菜式,特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。

  盐焗鸡一般来说有三种制法,即盐焗法、水焗法和气焗法三种。不同的制法都各有不同特色,但仍保持其盐焗鸡的基本风味,只是能更使不同口味食客的各适其适罢了。传统的盐焗做法费时费力,且不好批量成产,来试试用卤水来制作盐焗鸡。

  卤水盐焗鸡爪

  生鸡爪300克,清水500克,盐28克,糖8克,味精4.5克,姜黄粉0.8克,姜葱片20克,玫瑰露酒20克,乙基麦芽酚0.3克,若生产量大,按照比例,所有原料、调料扩大10倍。

  ▲盐焗鸡爪工艺:

  称水重量 → 烧开 → 放入上面调料 → 煮开后 → 放入煮好了的鸡爪 → 煮沸后→ 小火保温熬煮8到10分钟→ 关火→ 浸泡在卤水中2-3小时→ 捞出鸡爪→ 冷风吹干→ 包装出品。

  ▲盐焗鸡爪制作:

  烧开水后放入几片姜,把鸡爪放进去 ,待烧开1—2分钟(鸡爪7成熟);捞出来放入冰水里泡10分钟;用冷开水或者纯净水(冷的)清洗两边,放入盐焗鸡料水中卤制。

  ▲东北烟熏盐焗鸡鸭:

  √ 方法:半边鸭肉清洗干净后晾干,先用盐焗鸡粉腌制,放入电饭锅,加水半杯焗半小时,起锅后在鸭身上抹上香油和生抽,然后在炒菜锅中间放一张白纸,并在纸中间放上少许红糖和茶叶沫,并在上面加支架,将鸭放在上面熏10---15分钟即可。烟熏盐焗鸭 的鸭肉嫩而入味,并具有浓厚的烟熏香味,表皮金黄色仿入酱油鸭,是一道家庭式的美味菜肴。

  卤水盐焗鸡制作

  √ 药材配方:姜黄粉调色,柠檬黄搭配使用。

  √ 调味料:盐2斤,味精300克,盐焗鸡粉50克,乙基麦芽酚50克(焦香),香油20克,胡椒粉6克。

  √ 制作方法:

  1、清水30斤。

  2、清水加老姜一斤拍扁,加药材配方装袋,调味料一起烧开,慢火煮2分钟即可。

  3、保存及使用方法:长期使用,每次加以上调味料5--10克,盐味精适量,一星期换一次包,加半斤老姜到卤水,撇去多余的油杂物。

  4、盐焗鸡选用老鸡,卤水制作要咸一点,慢火40分钟,浸泡20分钟。

  √ 手撕鸡拌料:

  1、可加少许盐焗鸡水,加香菜葱即可。

  2、手撕鸡拌料配比:沙姜粉、盐、味精(重量比4:2:1);一只鸡,加手撕鸡粉2克,香油5克,熟白芝麻3克,熟花生油3克,鸡撕成条即可,充分拌匀,加少许香菜,花椒油辣椒油,即成麻辣手撕鸡。

  传统盐焗鸡做法

  菜品特点制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人。

  原料:三黄鸡1只、沙姜1块、香菜、米酒(1/2杯)、粗海盐(3包,共3斤)。

  工具厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)。

  制作:

  1、沙姜洗净刮去外皮,剁成细末;香菜去头,洗净沥干水待用。

  2、三黄鸡洗净去内脏,斩去头、脖子和鸡脚,用厨房纸吸干水分。

  3、用米酒、香料粉10克和沙姜末涂抹鸡身,腌制5分钟,将剩下的米酒倒入鸡腹里。

  4、用厨房纸将三黄鸡包住,一定要包得严实。

  5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐,放入包好的鸡,再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。

  6、 盖上瓦煲的盖子,铺上一块湿方巾,开小火煮60分钟左右。

  7、煮至湿方巾变干,说明鸡已熟,揭盖舀出鸡身上的粗海盐。

  8、取出煮熟的鸡,撕去厨房纸,将鸡置入碟中,放上香菜做点缀,即可上桌。

  制作关键:

  1、做盐焗鸡用的瓦煲,应选较深一点的,以便能装下海盐;由于瓦煲使用一次就丢弃,因此不宜选购太贵的。

  2、做完盐焗鸡后,只要将锅底变黑色的海盐刮去,白色的海盐还可以留着下次使用。

  3、三黄鸡,又名湛江鸡,鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜,但不宜选购饲料鸡,否则吃起来鸡味不浓。

  4、瓦煲底部的海盐,要高于两节食指,铺的海盐太浅的话,会将鸡上的厨房纸烧焦,鸡会发黑难吃。

  5、包鸡用的纸,可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸,如果购买不到,也可以用厨房纸代替。

  6、给瓦煲盖铺上湿方巾,待方巾变得干身,就说明锅内的鸡已熟。

  7、如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

  8、可以先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件。另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。